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À partir du moment où l’on manipule des denrées alimentaires, des règles de bases d’hygiène et de sécurité sont indispensables pour maintenir la chaîne du froid. En voici quelques-unes que nous mettons en place au sein de notre organisation.
Le froid limite, voire stoppe la croissance des micro-organismes. En cas de dépassement des températures de conservation recommandées, on assiste à une augmentation de la croissance microbienne. Ainsi les qualités hygiéniques, organoleptiques et nutritionnelles sont altérées et la durée de vie du produit est réduite. Les denrées destinées aux bénéficiaires effectuent un long parcours : des supermarchés aux bénéficiaires en passant par la banque alimentaire et les associations. Le risque de rupture de la chaîne du froid est d’autant plus important, il faut donc veiller à respecter certaines pratiques afin d’éviter tout risque sanitaire.
A la réception des produits frais et surgelés, il est indispensable de se munir de glacières adaptées. Elles doivent être propres, en quantité suffisante, et à température adéquate. Les plaques eutectiques refroidissantes disposées au préalable à l’intérieur permettent d’assurer une température inférieure à 4°C pour le frais et à -3°C pour les surgelés. Ces plaques refroidissantes doivent être à une température minimale de -22°C pour les surgelés et de -3°C pour les produits frais lorsqu’elles sont placées dans les glacières au départ des associations. Une fois la glacière remplie, il est préférable de placer la ou les plaque(s) eutectique(s) au-dessus des denrées, elles « absorbent » la chaleur.
Si le transport des produits frais et surgelés se fait à l’aide d’un camion frigorifique, alors il faut bien penser à allumer le système frigorifique avant le départ de l’association et à veiller à un nettoyage régulier de celui-ci. La température du camion ne doit pas dépasser 6°C. Il est également important de rappeler que même dans un camion avec système frigorifique, les surgelés doivent impérativement être transportés dans des glacières adaptées.
Le chargement des denrées fraîches et surgelées doit se faire le plus rapidement possible (de manière à respecter la règle des 30 minutes maximum hors du froid). Il arrive souvent que certains produits frais comme les salades en sachet ou les œufs soient transportés hors froid, mais ceci est vivement déconseillé. Pour éviter cela, vous pouvez demander à emprunter des glacières accompagnées de plaques à la banque alimentaire.
Au sein des associations, il est important de stocker les denrées fraîches et surgelées dans les contenants adaptés : réfrigérateur ou congélateur, glacières et plaques eutectiques à températures conformes.
Ensuite, les bénéficiaires récupérant des denrées fraîches ou surgelées doivent se munir d’un sac isotherme.
Veiller au maintien de la chaîne du froid est donc indispensable, d’autant plus que les denrées récupérées par la banque alimentaire sont des denrées en fin de vie et donc plus à risque.
Auteur : Lucie AUGIER.
